制作时间：约一小时
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" R+ h" ]( P2 v% h G8 R2 K材料：
& C: R4 f( ]8 E* g, A! Q1 Sa．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）190克（原方250克，做出来效果不好），水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
0 K* v; z* a$ x: h. D2 n: ?b．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。） , M7 Q& F9 l8 e
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, `& b7 v, C+ p6 n! K; u制作塔皮： / R) A" H3 ]1 y1 b9 j9 d( A' v, a
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1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 9 i6 y) j9 w1 T/ ^, O' o! ^
2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（french pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 $ o1 o3 Z6 ~* z E1 @
3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。 ! Y# y; j% P% V) x5 k) T
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 & Y# B& m2 ]5 Y2 }
5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。 ; B4 j/ z% v% z1 Z; U, m
6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
. J" ] i: J8 z7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。
$ Y( @6 j8 N F, V+ l3 `% [8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。 ^4 {4 s# v: p. y. _
9．将面片从较长的这一边开始卷起来。
) T& X4 s4 _6 Z9 F- c10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。 & _5 e9 b+ R/ i, F
11．松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。 1 A% b0 y) ~8 x( N; n( U
12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
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蛋塔水的做法： 9 O3 }( L' }. n. P3 u
F; d' @& {9 e6 b6 I1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
~7 ~0 J+ m8 e( c3 _' _2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。
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然后将制成的蛋塔水过滤，倒入捏好的塔皮中（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。 |
楼主: 沙拉那扬
发表于 2006-11-5 14:59