制作时间：约一小时 - @, D7 O! [+ k0 ^, l
! {: [+ }9 A, f材料： 4 F8 b' K/ ~5 v! u! N3 d2 j1 g
a．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）190克（原方250克，做出来效果不好），水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
3 i) `& f9 k/ V7 y3 U" ab．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。） % G* N1 N/ ]" r' v( G
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0 N6 N; Z5 U0 X5 `' K制作塔皮：
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3 S- l3 u3 b' V- `- v+ r' p2 I1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
: m! ^5 t- m! z ]2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（french pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
5 a! z. |/ T) s5 I8 k3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
! G# U5 ~1 T6 s- x6 ^, C$ K4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
4 \6 z1 S+ r) ]* ~% M; \5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
2 }* u$ ^, J) ?$ F9 L2 C6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 5 K1 T8 ^% g! A9 }
7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。
: b' k# W8 B5 d. V" @8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。 1 v: K3 n2 P) M1 s4 m# `& {
9．将面片从较长的这一边开始卷起来。 * Q6 n" U! ]5 L* `
10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
) F$ |0 V K, b: _* f. l* Z8 {" m11．松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。 ) d/ A5 f& T2 l7 `2 y! J
12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
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7 p$ I+ I4 Q. \. {. }' t8 S$ G) V蛋塔水的做法： + U& B$ t' v. E1 g
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1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
( ?$ m! q* `+ a* q2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。 , ~1 g. b" z1 T2 y! {& a- Z
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然后将制成的蛋塔水过滤，倒入捏好的塔皮中（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。 |
楼主: 沙拉那扬
发表于 2006-11-5 14:59