制作时间：约一小时
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材料： 6 t1 q% v1 H% X. _; ^9 r1 h& R8 ^
a．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）190克（原方250克，做出来效果不好），水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
3 D6 B* B% S4 ^4 ?7 C) nb．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。） 2 }) ]! l' J( E P5 @% H* C* z' i( o
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制作塔皮：
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& `( c0 c1 z4 J6 ^2 L1 v& p E3 _; I1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
0 ]( _$ w) c9 S0 ^2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（french pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
$ ], X: {) }6 w3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。 0 Y( o F* p' t1 W# R; g. C/ z' o
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 / N |9 m6 d2 b# @
5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。 ; q% V: Y m5 a9 \3 c/ R
6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
, R j- u$ y9 j9 q7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。 % z: c, Y; r. b) D' C, f; G1 D
8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。 8 j7 w% |9 e7 V0 b
9．将面片从较长的这一边开始卷起来。
2 W( F7 L- G/ z10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
* V+ e0 j, T. h2 Q* X4 c# N11．松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。 2 |3 k& t& s5 r8 l/ z4 b
12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
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蛋塔水的做法：
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# J$ Y& |+ L/ I9 O1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。 , ~+ Y( F) U. {
2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。 & p# b/ o/ g# C6 P" @4 c: f# D
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0 u5 X1 M+ Q7 v2 O& d2 ~) b然后将制成的蛋塔水过滤，倒入捏好的塔皮中（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。 |
楼主: 沙拉那扬
发表于 2006-11-5 14:59