制作时间:约一小时
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材料:
0 i- X* j( j) l( [6 a; `# Ia.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)190克(原方250克,做出来效果不好),水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。 : x6 J0 X! S) g8 @# P7 p* u
b.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。) 9 @; x* \$ d' ^, I9 [7 r% R8 e
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w. i" k$ E' ]; y制作塔皮:
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& d, H% [& e8 O5 ]# `1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。
, I6 ]; R0 x) F- k. U2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(french pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
- b5 W0 p9 b! P( z3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。 - v1 q3 O( y# |8 s$ I
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
% m$ H( Y3 J# _; G5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。
. j& d% g l3 i3 }8 E4 ]' `' U+ i6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。 5 L# g5 W6 {) L+ ^; ` e
7.将松弛好的面片开口向外,用压面棍轻轻敲打,擀长成长方形,然后三折。 o& y& Y0 P/ P1 _ n
8.把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
" @! M. P8 l5 |. x& [/ j9.将面片从较长的这一边开始卷起来。 3 P) I: y$ I& d6 R% z2 h. W" i
10.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。
7 f. E" |& \* g- w- N11.松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。 & F3 C# G" l0 i6 _. q! x
12.将(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
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6 ?8 q! A1 X- P蛋塔水的做法:
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3 X( X1 W" ?7 Q- r/ r1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。 * R9 X# d8 `3 l, d* d: L
2.把面粉过筛,加入(1),拌匀。 0 `+ V% ?8 b) Z6 p: j) }% [% e
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然后将制成的蛋塔水过滤,倒入捏好的塔皮中(装七八分满即可),放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。 |