制作时间:约一小时
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材料:
/ n9 \0 Y5 N! Na.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)190克(原方250克,做出来效果不好),水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。
3 z* q! D e, ~b.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。)
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" R: K" }, I0 i& I1 b制作塔皮:
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/ l: p) c9 F2 e$ I5 l# R! I5 ~1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。 8 L% U2 o. e. e, W0 Q o/ a7 Z
2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(french pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 7 {+ c( o \8 C/ F. |1 w
3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
0 U6 e( N" h% ^ `! j2 |4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 % D8 l3 i0 L5 n/ D! l" ?& F1 {
5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。
9 o& A) o2 v |6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。 ; Z% n( j; [: n/ Z1 a) g
7.将松弛好的面片开口向外,用压面棍轻轻敲打,擀长成长方形,然后三折。
. p: E" J& F1 \) Z1 K8.把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
/ N% u2 a0 B8 F9.将面片从较长的这一边开始卷起来。 ' M( d( \ J C" ]
10.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。 . e1 a; z( I' W% N
11.松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。
( z/ ~, N/ Z0 ?% l12.将(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。 ( Y7 t# H- j6 l* z6 O0 u4 B
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# V w; B( f9 W# v' Y蛋塔水的做法:
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0 f+ P) X% u4 N; ^1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。 ; S( Y, u0 ~/ k. ?
2.把面粉过筛,加入(1),拌匀。
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4 R5 I9 V% i n: z7 P/ H" R. g4 I4 U! j
a: [2 @6 E' G3 C2 \& I: B然后将制成的蛋塔水过滤,倒入捏好的塔皮中(装七八分满即可),放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。 |