制作时间:约一小时 / A6 S t; r+ r! N; J% n9 t
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材料:
* w( n3 L" v* d9 \/ M* ia.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)190克(原方250克,做出来效果不好),水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。
) P0 Y* ]: [+ L" e" a8 d- Pb.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。)
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0 ~6 K$ |7 E( X7 t$ s; x制作塔皮: , x/ D8 @* Q; G4 r" L, O9 N
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1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。
/ |! n7 B8 j/ W/ c. ]! J2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(french pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
- U& o" z: V4 s+ Z( i8 D3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。 0 O E/ @# |1 Q5 C* M* l$ C
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 5 f6 P4 @4 g0 u/ s' o G8 h
5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。
# E1 G. R" v: a( R* K' f( C6 k& m6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。 3 E# p- c" S9 G* Z8 P
7.将松弛好的面片开口向外,用压面棍轻轻敲打,擀长成长方形,然后三折。 & K3 |' J' j3 h0 n
8.把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6cm、宽度为20cm、长度为35-40cm的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。 8 P+ `7 O, u( }
9.将面片从较长的这一边开始卷起来。 ; G0 k" X% m) s, z
10.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。
9 c, K( L$ R% f3 n, f11.松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。 " @; {7 Q- Q/ q. M8 E; W
12.将(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
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蛋塔水的做法: + J% V/ D( Y6 Y/ e' y
/ @6 e/ B8 U |! b. L1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。 9 j8 K9 E" L/ e2 p- O
2.把面粉过筛,加入(1),拌匀。
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5 n9 R9 H9 w( D! E7 t9 Z3 g e然后将制成的蛋塔水过滤,倒入捏好的塔皮中(装七八分满即可),放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约十五分钟。 |